Organiser un chantier de mise en bouteille, est, pour une petite entreprise comme la notre une affaire complexe et délicate.
Il faut protéger et préserver la qualité des vins le plus longtemps possible, jusqu’au moment du bouchage. Cela se complique encore plus lorsqu’il y a six vins dont trois millésimes différents.
Chaque étape est importante et doit être préparée avec le plus grand soin surtout lorsque l’on travaille avec très peu de SO2.
Cette mise en bouteilles du 8 octobre 2009 est exceptionnelle. Pour la première fois nous allons mettre en bouteilles trois millésimes, la Combe d’Avès (2006, 2007 et 2008), le Grand Tertre 2008, les Cavaillès bas 2008 et la QVY mauzac 2008.
Cela implique aussi un changement important dans la manière dont on élève les vins rouges au Domaine de la Ramaye. Les Combe d’Avès ne vieilliront plus en fûts mais en cuves ciments avant d’être mis en bouteilles pour un élevage de trente mois (2008). Cela va changer le profil aromatique de cette cuvée. Le 2006 étant le dernier millésime qui sera élevé en barrique.

Pour préparer la mise en bouteilles, plusieurs opérations vont se succéder afin que le jour J l’ensemble des vins soient prêts.

La première opération :

		Une stabilisation des vins est nécessaire avant leur mise en bouteille pour éviter les dépôts qui pourraient se faire à l’intérieur de la bouteille. Cette opération se déroule quelques semaines avant la mise. Pour les blancs sec, les vins sont filtrés sur filtre à terre puis conservés dans la chambre froide à 5° de température jusqu’au jour de la mise. Pour les rouges, un collage aux blancs d’œufs sera réalisé après l’assemblage.
Filtration des blancs sec sur filtre à terre.

La deuxième opération :

Il faut commander et réceptionner l’ensemble des matières sèches, bouteilles et bouchons, plusieurs semaines avant le jour de la mise. Au moment de la réception, il faut contrôler la qualité de ces matières sèches. Les bouchons doivent être conformes (calibre et marquage) et les bouteilles non cassées et fabriqués récemment.

Réception et préparation des palettes de bouteilles vides avant la mise.

La troisième opération :
Déterminer le jour de la mise en bouteilles.
Il faut d’abord trouver la bonne date en fonction de plusieurs critères pas forcement en adéquation. Tout d’abord, la bonne période lunaire pour faciliter l’expression de nos vins (racine ou fruit étant les plus favorables).
Ensuite la disponibilité du prestataire de service pour la mise. Nous travaillons avec la CUMA (Coopérative d’Utilisation de Matériel en Commun) œnologique du Gaillacois. Cette organisation est le regroupement d’une cinquantaine de Vignerons Indépendants qui ont décidé de mettre en commun des moyens financiers pour investir dans du matériel œnologique. Cela nous permet de pouvoir utiliser des techniques (filtration ou gros matériel de mise en bouteilles) que nous n’aurions pas les moyens de posséder à titre individuel.

Les machines sont stérilisées (tireuses et boucheuses), les bouteilles, les bouchons et les palox sont en place. L'ensemble du personnel est là, la mise en bouteilles peut commencer.

Une autre contrainte sera de trouver six personnes disponibles sur les trois jours de durée du chantier. Pour faire face à cette grosse pointe de travail nous faisons appel à un groupement d’employeurs crée au niveau de notre chambre d’agriculture.
Et enfin la dernière contrainte se situe au niveau de l’emplacement du camion d’embouteillage. Il faut qu’il soit placé de manière stratégique pour optimiser les différentes phases de la mise en bouteille.

La mise en bouteille :
Une fois que tout est en place plusieurs opérations vont se succéder en même temps.

Les trois phases de la mise en bouteilles : la filtration, le remplissage et le bouchage des bouteilles..

Lorsque nous avons choisi l’ordre des vins, il faut envoyer le premier vers le camion. Les bouteilles sont d’abord remplies puis bouchées avant d’être mises dans des palox.
Lorsqu’il y en a un de rempli (environ 650 bouteilles) il faut l’amener rapidement, avec un Manitou, vers la cave de conservation.

		Au fur et à mesure de l’arrivée des bouteilles dans la cave, elles sont rangées et stockées dans plusieurs salles qui en contiennent trois à quatre mille. Il y a en tout cinq salles qui sont en sous-sols. Ce sont surtout les Combe d’Avès qui vont y vieillir tranquillement pendant deux ou trois ans dans des conditions d’humidité et de température favorable à ce vieillissement. Les vins blancs sont eux stockés en palox dans la cave de conservation.
Lorsque les palox sont pleins, ils sont transportés vers la cave pour être mis en salle de vieillissement.

La mise en bouteilles a débuté le 8 octobre à 8 heures et la dernière bouteille empilée dans son lieu de stockage définitif l’a été le 10 octobre en fin d’après-midi.
Elle s’est déroulée avec une lune racine et il y a eu en tout plus de 25000 bouteilles mises en stock.

Le stockage des bouteilles en cave de conservation est la partie la plus longue et est celle qui nécessite le plus de personnes.

C’est une phase complète qui s’achève. Les nuits sont toujours meilleures lorsque la mise en bouteille est terminée, c’est l’aboutissement d’un long travail de patience, d’incertitudes, de joies et de peines.

La Combe d'Avès est stockée en cave souterraine dans des salles qui peuvent contenir trois à quatre mille bouteilles.

Stockage des bouteilles en palox dans la cave de conservation. Chaque palox est identifié par une affiche qui indique toutes les particularités de la cuvée.