Plus de la moitié des vins du Domaine de la Ramaye sont aujourd’hui vinifiés en rouge. Ce n’était pas le cas il y a plus de trente ans en arrière ou les blancs sec et les blancs effervescents étaient encore produits majoritairement tout comme dans le vignoble Gaillacois.

Les vendanges :
Le grand principe de la vinification en rouge est de faire macérer le jus, issu du raisin de couleur rouge, avec les pépins, la peau et la pulpe. Quelquefois ou anciennement la grappe (ou rafle) macérait aussi avec le moût, ce qui n’est plus le cas chez nous depuis 1995.
La transformation du raisin rouge en vin rouge par fermentation alcoolique est le résultat d’une série d’opérations dont la plus importante est la macération.

Eraflage de la vendange. Les raisins sont vidés à l'intérieur de l'érafloir qui va séparer les grains de raisins de leurs rafles.

Tout au long de l’antiquité la couleur du vin est resté très claire car le raisin était foulé et pressé au pied dés la vendange. La cuvaison n’existait pas, il était de fait impossible d’obtenir une couleur rouge. Les vins Egyptiens, Grecs et Romains étaient donc au mieux rosés, de la couleur de la pulpe du raisin.
A la chute de l’empire Romain, l’église pour se développer va répandre, notamment en Gaulle, la production et la commercialisation du vin. Le vin rouge ne se développera en France puis en Europe qu’à partir du XIVème siècle avec des macérations de raisins noirs qui commençaient à se répandre. Pendant des siècles, le clairet a dominé largement la production et les échanges mais, à la fin du XVIIème siècle, la demande populaire surtout à Paris, s’oriente vers des vins plus fortement colorés, plus rudes, plus tanniques, issus d’une macération plus longue que le clairet. Ces vins, qui existaient mais dont la demande ne s’était pas exprimée jusqu’alors, sont désormais considérés comme « plus nourrissants », propres aux travailleurs manuels auxquels ils sont censés donner de la force. Ils sont le plus souvent élaborés dans le Gaillac, Cahors ou Béarn. Au fil des décennies, ils seront appelés vins noirs ou vins vermeil, puis tout simplement, vins rouges. Ces vins du « haut pays » étaient aussi appelés les vins médecins du Bordelais car ils avaient la capacité d’aider les vins de la région de Bordeaux à franchir les mers.
A partir du XVIIIème siècle la durée de cuvaison augmente dans toutes les régions et les vins deviennent ainsi beaucoup plus rouges. Après le phylloxera, les replantations de vignes confirmeront la tendance aux cépages produisant des raisins plus colorés.

A Gaillac et au Domaine de la Ramaye cette évolution sera assez remarquable sur les quinze dernières années.

Avant d'être remplie la cuve va être équipée d'un filtre composé d'un fagot de sarments et de branches de genièvres.

Pour effectuer la vinification en rouge nous vendangeons, toujours à la main, les raisins de Duras, Braucol ou Prunelard toujours au stade optimal du début de la surmaturité et dans un état sanitaire parfait pour intervenir le moins possible à la cave.
Une fois vendangées, les grappes sont transportées au chai dans une petite benne avec un fond peu profond pour éviter l’écrasement des baies de raisins. A l’arrivée à la cave les raisins sont d’abord vidés dans l’érafloir. Cette première opération va permettre de séparer les grains de raisins de la rafle. L’élimination de ces parties végétales permet de limiter les goûts herbacés dans le vin et d’obtenir des vins moins astringents.
Sous l’érafloir une pompe récupère les grains de raisins pour les envoyer dans la cuve de macération. Cette dernière aura au préalable été équipée, au bas, et devant le trou d’évacuation d’un filtre pour éviter que les pulpes, la peau ou les pépins ne viennent empêcher le soutirage du jus clair.

Les grains de raisins éraflés sont dirigés, par la pompe au travers d'un gros tuyau, dans la cuve de fermentation.

Le sulfitage :
Le moût va subir une deuxième opération qui est le sulfitage ou rajout de S02. Ce produit va permettre d’assurer la stabilité microbienne et chimique du vin (effet antioxydant et antibactériens). Chez nous la dose rajoutée est très faible pour ne pas dégrader les caractéristiques naturelles du futur vin (pureté aromatique et préservation de la notion de terroir) mais aussi pour ne pas trop détruire les levures indigènes présentes sur la peau des raisins ou déjà dans la cave. Ce sulfitage sera le seul effectué tout au long de la vinification et de l’élevage du vin.

La macération ou préfermentation :
Lorsque la cuve est pleine, et après sulfitage, va commencer la phase de préfermentation. Elle permet d’extraire les arômes primaires et la couleur. Plus la température du moût sera fraiche et plus cette phase durera, plus elle sera chaude et plus les levures se mettront au travail pour commencer la deuxième phase qui sera celle de la fermentation.

La fermentation :
La fermentation est la transformation des sucres du raisin en alcool sous l’action des levures. Au Domaine de la Ramaye nous ne rajoutons aucune levure, ce sont celles que l’on appelle indigènes qui vont agir. Elles sont certainement moins performantes que celles du commerce, mais elles nous garantissent que notre vin est unique et exprime son terroir et la particularité de son millésime. Durant cette période aucun produit chimique ne sera rajouté au vin, là aussi pour préserver les qualités naturelles de nos terroirs et cépages.

Le pigeage :
Durant cette phase de fermentation et pour extraire les tanins et la couleur contenue dans la peau et les pépins plusieurs piégeages vont être nécessaires. Il s’agit, avec un pigeur (sorte de fourche retournée) de casser et d’effriter le chapeau de marc qui se forme au dessus du moût. Ce chapeau est formé par la peau, la pulpe et les pépins qui sont plus légers que le moût et qui flottent naturellement à la surface de la cuve, le pigeage permet de le briser et de l’enfoncer dans le vin pour une meilleure extraction. Pour éviter une trop forte extraction (trop d’astringence) on peut en limiter le nombre.

L’écoulage et le décuvage :
Lorsque la fermentation s’achève, il va falloir procéder à l’écoulage de la cuve. Cette opération va se dérouler en deux parties. Tout d’abord on pompe le liquide par le bas de la cuve, le filtre empêchant les matières solides de passer, c’est ce que l’on appelle le vin de goutte. Il faudra ensuite enlever les matières solides en ouvrant la trappe du bas de la cuve, c’est le décuvage. Il faut à l’aide d’outils retirer toutes les matières sèches et les envoyer ensuite dans le pressoir pour en extraire le vin de presse. Ce dernier est très riche en tanin, en couleur et en alcool.
Le vin de presse et le vin de goutte resteront séparés pendant quelques jours, le temps de les laisser se déposer pour mieux les déguster. Si la dégustation du vin de presse ne permet pas d’établir un manque de qualité il sera assemblé au vin de goutte.

Le soutirage et la clarification :
Début décembre l’ensemble des vins sont soutirés une dernière fois pour rester dans la cave froide ou ils y passeront l’hiver. Le froid va permettre au vin de se dépouiller et de se clarifier, les éléments solides tombent au fond de la cuve et forment la lie.

Le fermentation malo-lactique :
Au printemps suivant, la cave et le vin vont petit à petit se réchauffer pour faciliter le démarrage de la deuxième fermentation connue sous le nom de fermentation malo-lactique. Elle permet de transformer l’acide malique en acide lactique. Cette phase essentielle permet au vin de perdre son aspect dur et agressif tout en lui donnant plus de souplesse et de stabilité.
Ce n’est qu’a partir de ce moment là que l’assemblage des diverses cuves et cépages va pouvoir se faire pour passer à une nouvelle étape : celle de l’élevage que nous décrirons prochainement.