Nous sommes le 18 novembre et nous n'en sommes qu'aux deuxièmes triages des liquoreux. Il reste encore une grosse partie des mauzac sur souche que nous devrions ramasser la première semaine de décembre, voir plus tard si la météo le permet. Les grains de raisin de mauzac ont beaucoup de mal cette année à surmurir, une partie des peaux ne sont pas encore abimées ne permettant pas ainsi une concentration suffisante en sucre. Les importantes gelées de ces derniers jours (- 8°) devraient permettre aux raisins d'enfin rentrer en phase de concentration.

Vendanges du Prunelard

Décidemment cette première décennie du XXIème siècle nous offre des millésimes aussi étonnants les uns que les autres.
Après 2000, 2003 puis 2005, le 2007 rentrera dans les annales de ces millésimes remarquables.
Alors que nous pensions à la mi-août que cette nous année en 7 allait rejoindre dans l'histoire les 1997, 1987, 1977, 1967 et 1957, tous aussi misérables les uns que les autres ; voilà que le mois de septembre en a décidé autrement. Des journées chaudes et sèches, accompagnées de nuits très fraiches ont permis aux raisins qui avaient passé le cap de la coulure, du millerandage, de l'oïdium et du mildiou (c'est beaucoup pour une seule année), de murir dans des conditions exceptionnelles.

Vendanges de la syrah

Ce nouveau millésime ne fera certainement pas partie des très grands, les conditions météo de mai, juin, juillet et aout auront trop déséquilibré la formation du contenu du raisin pour que l'on ne trouve pas de déséquilibre à la dégustation de ces vins.
Malgré tout les vins issus de cette récolte mériteront sans aucun doute le détour. Je ne me rappelle pas, en 25 ans de vinification d'avoir récolter des raisins aussi beaux et dans un état sanitaire rarement atteint (mieux qu'en 1982, 1985, 1989, 1990 ou 2005). C'est en cela que 2007 restera gravé dans notre mémoire. Il nous tarde d'ailleurs d'arriver au printemps pour nous rendre compte réellement du niveau qualitatif de ces vins.

Ecoulage de duras

A ce jour l'ensemble des vins rouges ont été décuvés et sont vinifiés sur lie en cave froide où ils passeront l'hiver et le début du printemps.
La vinification du blanc sec est terminée et nous avons commencé l'élevage en barrique sur lie. Nous attendons que les vins se clarifient pour commencer le batonnage.

Décuvage du duras

Les deux premiers ramassages des liquoreux sur Len de l'el ont été fait depuis quelques jours. Le mout est en chambre froide ou il fermente tranquillement à 6°. Les liquoreux de cette année seront beaucoup moins concentrés que l'année dernière, les mauzac ont beaucoup de mal à surmurir, les peaux très épaisses empêchant la concentration en sucre.

pressurage du duras

Le vin de l'oubli a été cueilli le 8 novembre dernier, la matière première est excellente, supérieure à 15° pour un rendement assez faible inferieur à 15 hl/ha, cela nous promet un vin complexe et certainement hors normes.

Vendanges du vin de l'oubli : souche de raisins de mauzac
Vendanges du vin de l'oubli : vigne de mauzac

La récolte de cette année sera très faible, une des plus basses de ces 20 dernières années. Il faudra faire avec, cela posera des problèmes pour faire face à la demande grandissante des vins du Domaine de la Ramaye, mais en nous y prenant à l'avance et en contingentant, nous devrions pouvoir y faire face.

LA VINIFICATION DU BLANC SEC 

Au Domaine de la Ramaye nous préférons des vins sur la complexité que sur la vivacité. Pour cette raison nous avons choisi de travailler sur l'assemblage des cépages gaillacois, mauzac, Len de l'el et oundenc, chacun amenant ses spécificités pour une plus grande profondeur des vins. Les raisins seront vendangés à complète maturité et même en surmaturité pour amener cette concentration. L'acidité de ces vins se faisant essentiellement sur la minéralité.

Raisin d'oundenc

cueillette de l'oundenc

Le Len de l'el sera le premier à rentrer dans la cave, il est mûr avant les autres. L'oundenc va très vite le suivre, quelques jours après. Le mauzac rose et le mauzac roux plus tardifs attendront encore une vingtaine de jours avant de les rejoindre.

Benne de raisins d'oundenc	Eraflage du len de l'el

Lorsqu'ils arrivent à la cave les raisins sont aussitôt éraflés et pressés pour garder leur qualité primaire. Le moût obtenu sera légèrement sulfité à la sortie du pressoir pour être protégé de l'oxydation. Il sera ensuite envoyé en chambre froide pour y être refroidi aux environs de 4° et cela sans débourbage. Le mout restera environ trois semaines au froid. Cette macération à froid avant fermentation permet d'aller chercher dans les bourbes tous les éléments minéraux qui nous viennent de la plante et du sol et qui seront une des marques essentielles de notre vin blanc sec.

Pressurage du blanc sec

A la fin de cette macération, le mout est soutiré en fut de 220 litres (fûts de plus de six ans) et en cave ou il fermentera à une température de 18 à 19°. Les lies grossières ne sont pas rajoutées. La fermentation durera une douzaine de jour. L'élevage du vin d'environ douze mois se fera dans ces barriques et sur les lies de fermentation.