Nous produisons trois types de vin sur le Domaine : le Pech de la Tillette, La Combe d’Avès et le Grand Tertre.
Chaque vin correspond à des cépages bien précis, mais aussi à des terroirs différents. Ils sont tous les trois vinifié de manières particulières.

Pour déterminer la date des vendanges aucuns prélèvements et analyses ne seront fait. Seul l’aspect visuel des raisins ainsi que leurs goûts permettra de déterminer le jour des vendanges. Les conditions météo ainsi que les prévisions d’évolutions de ces conditions climatiques sur plusieurs jours sont également indispensable.

Pour obtenir des vins rouges il faut absolument que le jus du raisin macère avec la pellicule, les pépins et la pulpe. Ce sont ces éléments qui permettront d’obtenir la couleur et les tanins. Nous cherchons aussi à réaliser des vins qui correspondent à notre palais et nous avons, il faut bien l’avouer des goûts particuliers. Pour ma part j’aime manger des fruits bien mûrs. Je préfère les aromes des fruits très sucrés et concentrés, je n’aime pas le fruit acide ou juste à maturité. Cela veut dire que nous allons chercher à ramasser des raisins qui seront très murs. Tout aura donc été mis en place le long de l’année pour faciliter cette surmaturité des raisins et avoir un vin qui ne soit pas déséquilibré car riche en alcool.

La première étape de la vinification consiste à préparer la cuve à recevoir les raisins pour la macération. Comme nous allons faire macérer le jus avec les autres constituants du raisin il va falloir fabriquer un filtre au bas de la cuve, devant la porte qui sert à écouler le vin. Le filtre sera confectionné avec des sarments de vigne ainsi qu’avec des rameaux de genièvre (cueilli dans les bois). Le filtre sera maintenu en place avec des briques de terres cuites.

A partir de cet instant chaque cuvée sera vinifiée de manières différentes :

Ce vin est conçu avec de la Syrah et du Merlot. Les deux cépages sont récoltés à deux dates distinctes et donc élaboré séparément.
La Syrah sera vinifié par macération carbonique, c’est une vinification en grain entier, les raisins étant vidés directement dans la cuve (pas d’érafloir). A la fin de cette première macération le raisin sera décuvé est envoyé au pressoir pour n’en récupérer que le moût). La fin de la fermentation se fera comme une vinification en blanc.
Le Merlot subira une macération à froid. Cela consiste à ramener, grâce à de la neige carbonique, le moût à l’intérieur de la cuve à environ 8 à 10° pour que la fermentation ne puisse pas commencer. Cette technique permet d’obtenir une couleur assez intense avec beaucoup de fruit sans avoir de tanin (il faut de l’alcool pour extraire les tanins). Le décuvage est réalisé au début de la fermentation alcoolique. La fin de la fermentation se fera à part.

Lorsque les sucres auront été complètement transformés en alcool, il faudra laisser le vin se déposer pendant 3 à 4 semaines.
Ce n’est qu’après, que les deux cépages seront assemblés. Le vin restera ensuite, en cave froide jusqu’à la fin du printemps.

Les deux cépages qui constituent ce vin seront récoltés séparément (le Duras murit quinze à vingt jours avant le Braucol). Ils seront tout deux vinifiés de la même façon.
A l’arrivé des raisins à la cave, ils seront éraflés et dirigés vers la cuve de macération. Nous favoriserons alors un démarrage rapide de la fermentation (une température supérieure à 20° permet un démarrage rapide, les levures se développant plus facilement). La création rapide de l’alcool permettra une meilleure extraction des tanins. Pour faciliter cette phase il va falloir également aider le contact entre le mout et l’ensemble des éléments qui donneront ces tanins. Pour cela plusieurs méthodes seront utilisées tout au long de la fermentation, les remontages quotidiens, qui consistent à prélever le jus au bas de la cuve et le remonter en haut grâce à une pompe, et le pigeage qui se fait à l’aide d’un ustensile composé d’un manche et d’un pigeur qui permettront d’enfoncer le chapeau de marc dans le mout. Cette dernière opération se fait 3 à 4 fois pendant les 15 jours ou durerons la fermentation. A la fin de cette dernière un ultime remontage avec aération sera réalisé pour éliminer une partie du gaz carbonique et la cuve sera fermée.

Une dizaine de jour après, le marc sera décuvé. Le vin de goutte (premier liquide qui coule de la cuve) et le vin de presse (celui qui nous vient du pressoir) seront séparés.
Le vin du Braucol et du Duras séjourneront séparément en cuve et en cave froide. Le vin de presse des deux, seront assemblé et élevé séparément.
Cette première partie de l’élevage du Combe d’Avès se fera jusqu’au milieu du printemps et en cave froide.

Les deux cépages (Prunelard et Braucol) de cette cuvée seront vinifié à part et de la même manière.
La vinification sera par contre beaucoup plus rapide que pour la Combe d’Avès. Il n’y aura que deux remontages, un au moment ou la cuve sera finie d’être remplie et un autre juste avant le décuvage. Et il n’y aura par contre que deux piégeages qui seront effectués au milieu de la fermentation.
Le décuvage interviendra très tôt, et avant la fin de la fermentation. Nous ne recherchons pas pour cette cuvée une trop grande richesse en tanin car nous privilégions le coté fruit.
Seul le vin de goutte nous intéresse, les presses étant totalement écartées.
A la fin de la vinification, le Prunelard et le Braucol seront assemblé et ils passeront l’hiver et une partie du printemps en cuve et en cave froide.