La légende dit que c’est un âne qui le premier aurait pratiqué la taille en mangeant les sarments d’un pied de vigne. Voyant une différence de production et de taille de raisins sur la récolte qui suivit, le viticulteur décida de pratiquer la taille annuelle de ses vignes.
Abandonné à elle-même, la vigne retrouve rapidement son état naturel qui est celui d’une liane à la croissance continue. La plante s’allonge et privilégie la formation du bois à celui des raisins, la taille est donc nécessaire pour aider la vigne à produire des raisins tant en quantité qu’en qualité. Cette opération, qui consiste a raccourcir le bois vers le pied, est une tache essentielle pour diminuer le vieillissement de la souche tout en développant un certain nombre de rameaux fructifères qui porterons les bourgeons (ou yeux) qui donneront la future récolte. Seuls les bourgeons situés sur des rameaux de l’année précédente sont théoriquement capable de produire des raisins.
C’est pendant le repos végétatif de l’hiver qu’il faut procéder à cette action qui est longue et relativement pénible car elle demande, aussi, une réflexion à chaque pied. Chacun étant différent, une adaptation particulière est nécessaire pour en améliorer sa forme, son rajeunissement ou sa production. Cette réflexion dépendant également de la composition du sol, des cépages et du vin recherché.
Chez nous la taille est entièrement manuelle et ce réalise avec des sécateurs (électrique ou manuel). Trois types de taille sont utilisés en fonction des cépages et du vin que l’on recherche.
| La TAILLE GOBELET : |
  |
La taille gobelet, trois têtes avec un courson à un oeil |
Typique des vignobles du Sud de la France, est une taille courte et basse pour vignes non palissées. Ce sont surtout les cépages Mauzac, Len de l’el (loin de l’œil) et Duras qui le sont ainsi. Nous conservons environs quatre à six coursons d’un œil chacun. Cette taille permet d’avoir une bonne aération des raisins et est excellente pour une bonne maîtrise de la production. |
| LA TAILLE EN CORDON DE ROYAT : |
  |
Taille en cordon de Royat. Cinq coursons à un oeil étalées sur deux branches |
Elle s’effectue sur des vignes palissées. C’est une taille courte, elle ressemble à un gobelet aplati et allongé avec deux bras horizontaux alignés sur le fil de fer porteur. Chaque bras porte deux coursons d’un seul œil (il reste cinq yeux par pied). Cette taille offre des grappes bien étalées et très aérées. Nous l’utilisons pour les cépages : Prunelard, Duras, Len de l’el et syrah. |
| LA TAILLE GUYOT : |
 |
Le courson laissé aprés la taille, il ne reste plus qu'un seul oeil ou bourgeon, c'est de là que partira la branche qui donnera les raisins |
La plus fréquente en France et dans nos régions. C’est une taille longue sur vignes palissées. Le Guyot simple a un long bois avec six yeux et un courson de rappel à un œil. Cette taille peut-être plus productrice que les deux autres et propose peu d’aération des grappes. Nous l’utilisons sur le cépage Braucol qui n’aime pas les tailles courte (tout les yeux ne sont pas fructifère). |
Depuis plus de cinq ans toutes nos vignes palissées ont été transformées de Guyot en cordon de Royat. Le choix de cette taille a provoqué une baisse de rendement d’environ 10 hl par ha sur les deux premières années. Après une stabilisation on constate une légère augmentation de la production, ce qui nous prouve que la vigne se remet du traumatisme du changement de taille. Cette taille a aussi d’autres avantages qui nous ont conforté dans son choix. On observe un gain de degrés alcooliques, une avance de quelques jours pour la maturité, une très grande homogénéité de la maturation, une teneur plus élevées en matières colorantes et enfin elle donne des vins plus gras et dotés d’une plus grande complexités.
Le choix d’un système de taille ne suffit pas à lui seul pour obtenir une vigne ou un vin qualitatif. Il faut, aussi, continuer chaque année à rajeunir au maximum le bois des pieds de vignes. Cette conduite du vignoble par une taille en cordon de Royat exige beaucoup de travail en vert (ébourgeonnage et épamprage) au printemps pour maîtriser le bénéfice qualitatif. Il y a aussi dans ce choix une prise de risque importante quand l’ébourgeonnage est aussi sévères que la taille. En effet, ne laisser que cinq branches (chaque œil donnant une nouvelle branche qui donnera environ deux raisins) sur la souche après cette taille en vert très sélective peu amener à perdre l’ensemble de la récolte en cas de sinistre climatique (gelée de printemps ou grêle). C’est le prix à payer lorsque l’on adapte le produit final, à la vigne et pas à la cave. Cette taille ne donnera entière satisfaction qu’avec une maîtrise parfaite du travail du sol pour que le terroir puisse réellement s’exprimer.
Janvier et Février 2006 - La taille de la vigne