Grappe de raisins concentrés par la pourriture noble et par le passerillage |
Après un début de mois de septembre inquiétant, la nature nous a fait cadeau d’un été indien long et magnifique : de très fortes chaleurs et beaucoup de vent d’autan (pendant tout le mois d’octobre). |
Le Sous-bois de Rayssac 2005 a demandé moins de triage que les autres années, seulement trois ramassages (au lieu de cinq habituellement) ont été nécessaires :
- Le triage du len de l’el s’est fait le mardi 11 octobre (3 semaines d’avances sur une année normale) avec une très belle matière, très confite (plus de 50 % de raisins passerillés et environ 5 à 10% de pourriture noble) et un potentiel allant jusqu’à 22° (374g de sucre) et une acidité de 4,5 g/l (ce qui est exceptionnel pour nos terroirs et cépages).
- Le premier triage du mauzac a eu lieu le jeudi 28 octobre avec des raisins confits (passerillés) à plus de 60%. Par contre très peu de pourriture noble (inférieur à 5%). La concentration du moût est proche de la normale avec un potentiel de 17,5° (297 g de sucre) et une acidité normale pour ce cépage : 3 g/l.
- Le dernier triage s’est fait les 7 et 8 novembre (avec plus d’un mois d’avance sur la normale) avec des raisins déjà blettes à 15% et atteint de pourriture noble à 2 ou 3% (normal à cette date) le reste étant à plus de 70% confit (passerillé). La concentration est très intéressante pour un dernier ramassage (souvent moins sucré à cause des raisins blettes) avec un potentiel de 20,5° (348,5 g de sucre) et une acidité de 3,5 gr.
Nos vins doux (comme les autres vins du Domaine) ne sont ni levurés, ni enzymés, ni chaptalisés. Seul un peu de SO2 est rajouté au début de la pressée pour éviter tout phénomène d’oxydation (nous sommes dans un milieu à risque à cause de la surmaturité des raisins). Ce sont donc les levures indigènes, celles qui nous viennent de la vigne et celles qui sont présentes dans la cave qui vont permettre la fermentation de ce vin. Ce lien avec le terroir est indispensable pour respecter la spécificité de nos sols, de nos cépages (mauzac et len de l’el, présent que à Gaillac) et du millésime. |
Vendange en caissette du Len de l'El |
CE N’EST PAS CELA UNE AOC ?
A la sortie du pressoir, nos vins doux ne sont pas débourbés (pas de séparations des bourbes du moût clair) et la fermentation se passera avec tous ces éléments qui nous viennent du sol et du ciel. Ces éléments qui vont macérer avec le vin sont porteurs de toute la minéralité de notre terroir.
A QUOI CELA SERT-IL DE SE CREVER L’ECHINE TOUTE L’ANNEE DANS LES VIGNES SI C’EST POUR ELIMINER LE MEILLEUR A L’ENTREE DE LA CAVE.
Les caissettes sont vidées directement dans le pressoir |
Chez nous le sucre est naturel, il vient du soleil et des risques que l’on a voulu prendre. Pour faire un liquoreux naturel, il faut jouer avec la météo au risque de tout perdre. Très peu de vignerons acceptent aujourd’hui de prendre un risque économique avec ce type de vin et ils préfèrent donc soit chaptaliser (rajouter du sucre) soit travailler avec des méthodes de concentration technologique. Malheureusement et souvent le consommateur ne comprend plus très bien la différence de prix entre des vins naturels et des vins technologiques (ou plus aucun risque n’est pris) |
IL SERAIT TEMPS QUE L’ON OBLIGE LES ENTREPRISES
PRATIQUANT DES METHODES TECHNOLOGIQUES A
L’INDIQUER SUR L’ETIQUETTE :
CES DITES ENTREPRISES, TROMPERAIENT MOINS LES CONSOMMATEURS (ONT NE PEUT PAS TOUT AVOIR DANS LA VIE).
Tous les secrets d’un vin liquoreux résident à la vigne. Son age, son terroir, ses cépages, les méthodes de conduites du sol et de la vigne vont faire toute la différence. Plus la plante va être respectée et plus elle va être mise en symbiose avec son environnement et plus on va la mettre en capacité de produire un raisin qui reflétera son terroir et sera capable d’amener des raisins qui pourront subir les effets du passerillage ou de la pourriture noble. Le renoncement aux produits anti-pourritures favorise l’apparition du botrytis, mais accélère les risques de pourriture grise en cas d’année très humide ; d’où un travail très important en amont pour aider la plante (dans son univers) à s’autoproteger.
Mout de Mauzac
au moment du pressurage |
Le mout de Mauzac s'écoule
en-dessous du pressoir |
Aucune année ne se ressemble, d’où un effet millésime très important pour ce type de vin, nous aurons des années plus passerillées ou plus botrytisées, elles vont être plus ou moins tardives. Il faut l’accepter et ne pas chercher à vouloir avoir le même équilibre et à gommer la différence par des techniques de rattrapage à la cave. Il faut expliquer au consommateur la particularité de ces vins.
POUR NOUS SEUL LA PURETE DE CE VIN EST RECHERCHE.
Novembre 2005 - Fin des vendanges du liquoreux (Le Sous-bois de Rayssac)