Pourquoi Huguette ISSALY ? Dans le Gaillacois, elles sont nombreuses les vigneronnes cordons-bleus ? Bien sûr, on arguera de cette tradition rurale de bien manger, de la pause repas si importante dans un travail qui commence tôt et finit à la nuit.

Avec la disparition des juments de vigne, le vigneron cavalier est devenu une curiosité. Plus que jamais, comme dit le vieil adage, on se tient mieux à table qu’à cheval. Mais dans le vignoble où la sociabilité fut plus précoce qu’ailleurs, on se reçoit, on sort, comme on dirait en ville. Et le bon vin ne saurait côtoyer un vulgaire rata.

Alors quand Jean-Jouis AILLOUD sort ses derniers Mascara de la poussière où ils dorment depuis 1962, Suzy se met en frais : un couscous que, ma parole, tiens, si je ne me retenais pas, je regretterais qu’on leu ait donné l’indépendance. Et Robert PLAGEOLLES le veinard ; a épousé une Sétoise aux yeux noirs. Suzy l’a rapatrié sur les coteaux mais a fait inscrire dans son contrat de mariage qu’elle fasse la bourride. Et quand Robert est au tonneau et Suzy aux fourneaux, c’est grandiose. Et les mignardises de canard de Gilette TERRAL, sur les hauteurs de Convers ?

Revenons à Huguette ISSALY et au grand moment de l’année : le repas d’automne avec le vin nouveau. On connaît le père, Maurice ; le fils Michel, ce jour là Huguette, c’est le Saint-Esprit. Elle s’est levée tôt, quand elle n’a pas commencé la veille. Elle a balayé les chais parce que l’on va manger entre les tonneaux. Elle a mis la table avec la belle nappe brodée que l’on faisait pour les trousseaux, elle a sorti la ménagère en ragent et mis les chaises en biais. Partout, sur les tonneaux, des chandelles qui pourraient laisser croire à une messe noire. C’est le repas de l’amitié.

Huguette sera souvent debout, se servira la dernière et attendra l’avis des hommes. Maurice, affectueusement lancera à la cantonade : « comment voulez-vous que je sois maigre? » Discrète Huguette ne s’épanche pas sur son talent : une épouse qui se respecte doit savoir cuisiner. Mais sa mousse d’asperge aérienne ! On la garde en bouche où elle s’évanouit tout doucement. Et son petit salé aux lentilles, le plat canaille, celui que l’on mangeait dans les auberges ou les restaurants routiers ! On lui attribue la note : « mérite le détour ».

Mais le sommet avec une vue imprenable sur le jardin des délices, c’est son coq au vin de Gaillac. La tablée est unanime. Ce coq au vin vaut douez toques, un bonnet de nuit et un passe-montagne au Michegault.

Les conversations font la trêve. Huguette sert les convives, arrose un pilon de cette sauce brune qui vient napper la viande du dernier coq des ISSALY. Une bête de plein air avec des cuisses fermes à force de grimper les poules et les talus. La chair s’est rosée, la peau s’est brune à la cuisson. Le vin sucré légèrement dégouline sur le morceau. L’heure s’allonge. Le coq au vin d’Huguette ISSALY, s’il éveille les sens, fait perdre la mémoire des mots et la notion du temps.