Il n'est point de bonheur sans cuisine.
Nos grands-mères le savaient bien, elles qui mitonnaient avec amour des plats simples ou somptueux, qui n'ont pas encore échappé à la mémoire collective de nos villages.
Le vraie cuisine c'est celle des terroirs.
La cuisine des terroirs est avant tout une cuisine du "sur place", patiemment élaborée au fil des saisons, au bon vouloir de la terre.
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 La Recette du Mois :
LA SOUPE DE FEVES ET D’OSEILLE AU CONFIT.
Pour 6 personnes :
La soupe :
1kg de fèves naissantes (ne dépassant guère la taille d’une cigarette).
250g de cébettes (oignons nouveaux).
3 poireaux.
12 pommes de terre nouvelles grosses comme des prunes.
20 feuilles d’oseille.
3 aillets (ail jeune de Lautrec sans bulbe).
3 grosses branches de persil.
Sel et poivre.
6 cous de canards confits. |
La garniture :
12 pilons de canards confits.
1 litre de vin blanc sec de Gaillac.
2 branches de céleri.
3 oignons. |
La soupe :
- Emincer les oignons, peler les pommes de terre, couper les poireaux en fines rondelles et plonger l’ensemble dans quatre litres d’eau froide puis amener à ébullition.
- Pendant ce temps, couper la pointe et l’attache des fèves (comme pour des haricots verts), préparer un bouquet avec le persil, les blancs des aillets et l’oseille.
- Après une demi-heure de forte ébullition, saler, poivrer et jeter à l’intérieur de la soupe le bouquet et les fèves.
- Maintenir encore une demi-heure à forte ébullition en n’oubliant pas au bout d’un quart d’heure de rajouter les cous de canards.
La garniture :
- Dans le même temps, disposer les 12 pilons (ailes et contre-ailes de canards) sur la grille du four.
- Dans le lèche frite juste en dessous, mettre le vin, le vert des aillets, le céleri, les oignons et cuire à 180° pour trois quart d’heure.
- Après cette première cuisson, allumer le gril du four pour un quart d’heure.
- A la fin de la cuisson récupérer les pilons et jeter le reste qui n’aura servi qu’à dégraisser et aromatiser les pilons à la vapeur du vin blanc sec (agent mouillant par excellence). Ce dégraissage permet ensuite un doré parfait de la peau des pilons.
Le service :
- Servir la soupe dans un grand plat creux, fèves au milieu, cous et pommes de terre autour. Dans un autre plat mettre les pillons à la peau croustillante.
LE VIN :
LE VIN :
VOUS SERVIREZ AVEC CE PLAT UN VIN BLANC SEC JEUNE ET A BASE DE MAUZAC. L’AMERTUME DU MAUZAC SE MARIANT PARFAITEMENT AUX JEUNES LEGUMES.
Ce plat très ancien, complet et admirable, allie le bouilli au rôti (ce qui n’est pas commun). C’est un plat des premiers jours d’avril, exclusivement, car, de cigarettes, les fèves deviendront trop vite cigares et donc beaucoup moins tendres.
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